在餐饮业的营业收入中，除去成本即为毛利。食材成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食材成本率，用公式表示为： 食材成本率=食材成本/营业收入×100% 或：食材成本率=1-毛利率 。所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食材成本率。食材成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食材成本。

   饭店的经营活动从食材原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食材成本。因此，必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。

1、采购

    采购进货是经营的起点和保证，也是食材成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到： 制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食材成本较大的重要原料使用规格标准。

    只应采购即将需要使用的食材原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况 采购人员必须熟悉食材原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。购以减少运输等采购费用。 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

    制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。

2、验收

    应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 质：验收人员必须检查购进的食材原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 量：对所有的食材原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。 价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方面有一点不符，都应拒绝接受全部或部分原料，门店也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。

3．库存

    库存是食材成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食材成本的增高和利润的下降。为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。 食材原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。 所有库存的食材原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则,即先存原料早提用，后存原料晚使用。

4．原料发放

    原料的发放控制工作有以下二个重要方面： 未经批准，不得从仓库领料。只准领取所需的食材原料

5．粗加工

    粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

6．切配

    切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食材成本。公司餐厅一般都实行食材原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食材原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

7．烹饪

     餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对食材成本的影响主要有以下二个方面： 调味品的用量。烹制一道菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。 菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食材成本。 因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食材成本。

8．服务

     在服务过程中也会引起食材成本的增加，主要表现为以下几个方面； 服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。 服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。 传菜差错。如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。 鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食材成本。

9．收款

    餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食材成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面： 防止漏记或少记菜点价格； 在帐单上准确填写每个菜点的价格。 结帐时核算正确。
防止漏帐或逃帐.严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。

10．审核

    每天营业结束后，收银台应根据帐单和点菜单等正确填写餐厅营业日报表,营业日报表，连同全部收银帐单，点菜单及当天营业收入的现金一起递交公司。公司的财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。